\ 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 /
★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
■東坡肉要小火慢燒,是為了讓肉的膠原蛋白能慢慢水解。
■烤鴨的酥脆外皮,來自於焦糖化反應。
■宮保雞丁的油爆香味,是因為高溫釋放出的揮發性化合物。
■客家鹽焗雞的金黃色外皮,是因為當介質的粗鹽孔隙較大。
■肉質軟嫩、肉汁鮮美的封肉,是因為油脂可以隔絕空氣。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理,讓廚房就像一座實驗室,裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱,全都成了實驗器材,孩子可藉此培養好奇心,懂得用科學方法提出假設,透過實驗操作,或許推翻原先的假設,或許得到更多科學驗證,當美食、料理、故事和科學串聯起來,一切就變得有趣了!
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師」:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法,在各伙房工法的名菜歷史故事中,我們可以知道「佛跳牆」名字的由來,出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客,脫口而出的兩句詩;「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手;「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚;「宮保雞丁」名稱的由來和擔任「東宮少保」的丁寶楨有關;「叫化子雞」是乞丐發明的,因為古代乞丐又稱「叫化子」……
接續人文素養而後登場的,便是與伙房工法相關的科學素養內容,以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄,引導孩子透過拋出問題、提出假設,再以實驗來佐證科學原理,例如:湯汁的熱對流原理讓佛跳牆選擇開口小、肚子大的酒罈當容器;小火慢燒讓豬肉的膠原蛋白能慢慢水解,肉質因而變軟嫩;焦糖化反應使烤鴨的皮酥脆可口;氧氣有助於紅麴菌發酵產生酒精;揮發性化合物會因為高溫油爆而釋出;導熱性差的瓦罐卻很保熱;鹽巴是導熱和散熱都很慢的介質;糖封是利用滲透壓原理……想要吃到美食,就要運用科學知識,讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。
此外,掃描書中的QR Code,便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片,以影音輔助閱讀,擴展孩子的科學視野和知識。
書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題,幫助孩子融會貫通所學,將知識內化為自己的素養力。
◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列(共4冊):
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
■東坡肉要小火慢燒,是為了讓肉的膠原蛋白能慢慢水解。
■烤鴨的酥脆外皮,來自於焦糖化反應。
■宮保雞丁的油爆香味,是因為高溫釋放出的揮發性化合物。
■客家鹽焗雞的金黃色外皮,是因為當介質的粗鹽孔隙較大。
■肉質軟嫩、肉汁鮮美的封肉,是因為油脂可以隔絕空氣。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理,讓廚房就像一座實驗室,裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱,全都成了實驗器材,孩子可藉此培養好奇心,懂得用科學方法提出假設,透過實驗操作,或許推翻原先的假設,或許得到更多科學驗證,當美食、料理、故事和科學串聯起來,一切就變得有趣了!
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師」:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法,在各伙房工法的名菜歷史故事中,我們可以知道「佛跳牆」名字的由來,出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客,脫口而出的兩句詩;「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手;「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚;「宮保雞丁」名稱的由來和擔任「東宮少保」的丁寶楨有關;「叫化子雞」是乞丐發明的,因為古代乞丐又稱「叫化子」……
接續人文素養而後登場的,便是與伙房工法相關的科學素養內容,以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄,引導孩子透過拋出問題、提出假設,再以實驗來佐證科學原理,例如:湯汁的熱對流原理讓佛跳牆選擇開口小、肚子大的酒罈當容器;小火慢燒讓豬肉的膠原蛋白能慢慢水解,肉質因而變軟嫩;焦糖化反應使烤鴨的皮酥脆可口;氧氣有助於紅麴菌發酵產生酒精;揮發性化合物會因為高溫油爆而釋出;導熱性差的瓦罐卻很保熱;鹽巴是導熱和散熱都很慢的介質;糖封是利用滲透壓原理……想要吃到美食,就要運用科學知識,讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。
此外,掃描書中的QR Code,便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片,以影音輔助閱讀,擴展孩子的科學視野和知識。
書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題,幫助孩子融會貫通所學,將知識內化為自己的素養力。
◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列(共4冊):
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
目錄:
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧蒸──「蒸」美味的佛跳牆
【料理實驗比一比】最能保留維生素C的工法
【科學老師說……】用水蒸的科學原理
【賽恩師動腦時間】烤箱和蒸烤箱,哪裡不一樣?
蒸佛跳牆,容器怎麼挑?
‧燒──「燒」加等待的東坡肉
【料理實驗比一比】醬油加糖的小實驗
【科學老師說……】燒出來的梅納反應
【賽恩師動腦時間】燒肉的肉要如何挑?
大火快燒?小火慢燒?哪種方式比較入味?
‧烤──歷經「烤」驗的北京烤鴨
【料理實驗比一比】掛爐烤和燜爐烤
【科學老師說……】烤的焦糖化反應
【賽恩師動腦時間】什麼形狀容易烤熟?
烤鴨為什麼要先充氣?
‧糟──「糟」遇獨特的荔枝肉
【料理實驗比一比】乾飯和軟飯,哪種飯適合釀酒?
【科學老師說……】微生物的作用
【賽恩師動腦時間】酒糟料理吃了會醉嗎?
不管哪種米,都適合釀酒嗎?
‧爆──醬「爆」味的辣宮保雞丁
【料理實驗比一比】煮、炒、爆、烤,哪種工法味道最濃?
【科學老師說……】油爆和脂溶性成分的關聯
【賽恩師動腦時間】雞丁為什麼要先打水?
不宜油爆的辛香料是什麼?
‧煨──用泥土「煨」出好味道的叫化子雞
【料理實驗比一比】煨、烤、煮、炸,哪種工法最健康?
【科學老師說……】熱量和卡路里(cal)
【賽恩師動腦時間】湯煨和水煮,哪道工法比較濃郁?
炭煨和炕,哪道工法最耗時?
‧焗──客家鹽焗雞的節儉結「焗」
【料理實驗比一比】鹽焗和泥土焗
【科學老師說……】介質和熱傳導
【賽恩師動腦時間】「糖炒栗子」或「石頭焗栗子」?
‧封──「封」印美味的封肉
【料理實驗比一比】炕肉和封肉,哪裡不一樣?
【科學老師說……】油封和醃製保存法
【賽恩師動腦時間】哪種尺寸的豬肉最適合「封」?
哪些蔬菜適合「蔬菜封」?
神廚大會考
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧蒸──「蒸」美味的佛跳牆
【料理實驗比一比】最能保留維生素C的工法
【科學老師說……】用水蒸的科學原理
【賽恩師動腦時間】烤箱和蒸烤箱,哪裡不一樣?
蒸佛跳牆,容器怎麼挑?
‧燒──「燒」加等待的東坡肉
【料理實驗比一比】醬油加糖的小實驗
【科學老師說……】燒出來的梅納反應
【賽恩師動腦時間】燒肉的肉要如何挑?
大火快燒?小火慢燒?哪種方式比較入味?
‧烤──歷經「烤」驗的北京烤鴨
【料理實驗比一比】掛爐烤和燜爐烤
【科學老師說……】烤的焦糖化反應
【賽恩師動腦時間】什麼形狀容易烤熟?
烤鴨為什麼要先充氣?
‧糟──「糟」遇獨特的荔枝肉
【料理實驗比一比】乾飯和軟飯,哪種飯適合釀酒?
【科學老師說……】微生物的作用
【賽恩師動腦時間】酒糟料理吃了會醉嗎?
不管哪種米,都適合釀酒嗎?
‧爆──醬「爆」味的辣宮保雞丁
【料理實驗比一比】煮、炒、爆、烤,哪種工法味道最濃?
【科學老師說……】油爆和脂溶性成分的關聯
【賽恩師動腦時間】雞丁為什麼要先打水?
不宜油爆的辛香料是什麼?
‧煨──用泥土「煨」出好味道的叫化子雞
【料理實驗比一比】煨、烤、煮、炸,哪種工法最健康?
【科學老師說……】熱量和卡路里(cal)
【賽恩師動腦時間】湯煨和水煮,哪道工法比較濃郁?
炭煨和炕,哪道工法最耗時?
‧焗──客家鹽焗雞的節儉結「焗」
【料理實驗比一比】鹽焗和泥土焗
【科學老師說……】介質和熱傳導
【賽恩師動腦時間】「糖炒栗子」或「石頭焗栗子」?
‧封──「封」印美味的封肉
【料理實驗比一比】炕肉和封肉,哪裡不一樣?
【科學老師說……】油封和醃製保存法
【賽恩師動腦時間】哪種尺寸的豬肉最適合「封」?
哪些蔬菜適合「蔬菜封」?
神廚大會考