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★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
■狀元及第粥米粒化掉的關鍵,在於小火長時間加熱破壞細胞結構使澱粉糊化。
■煎餃底部的皮又香又焦脆,是因為高溫煎鍋讓餃子皮產生梅納反應。
■肉骨茶的湯清澈且肉質軟嫩,是因為隔水加熱讓溫度維持在100°C。
■羊羹滑嫩彈牙的口感,是因為膠質加熱會變黏稠、冷藏後則會凝固成凍。
■蓬鬆的發糕是因為發酵作用會產生二氧化碳,讓麵團內部充滿小氣泡而膨脹。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理,讓廚房就像一座實驗室,裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱,全都成了實驗器材,孩子可藉此培養好奇心,懂得用科學方法提出假設,透過實驗操作,或許推翻原先的假設,或許得到更多科學驗證,當美食、料理、故事和科學串聯起來,一切就變得有趣了!
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法,在各伙房工法的名菜歷史故事中,我們發現原來「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥,改名的原因真的跟狀元有關;「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后;藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心;日式甜點「羊羹」原本並不是甜點,而是中國北方游牧民族冷掉的羊肉湯凝固而成……
接續人文素養而後登場的,便是與伙房工法相關的科學素養內容,以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄,引導孩子透過拋出問題、提出假設,再以實驗來佐證科學原理,例如:狀元及第粥的米粒因為長時間小火慢煲、破壞細胞結構而糊化;梅納反應讓煎餃底部的皮焦化並產生焦香味;燉肉骨茶時不能用金屬鍋,以免金屬離子與藥材發生化學反應,影響藥效;羊羹凝固成「凍」的關鍵點,在於膠質分子加熱後會水解、冷卻後會凝固;酵母菌的發酵作用能將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精,使發糕變蓬鬆;薑汁裡的蛋白酶酵素是陽離子,沖撞到牛奶裡的酪蛋白陰離子就會產生蛋白質變性而凝固;油脂會讓麵團表面形成薄膜,阻止水和蛋白質結合,使酥皮層層分明;不須介質就能傳熱的熱輻射,可讓烤貼的胡椒餅熟透……想要吃到美食,就要運用科學知識,讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。
此外,掃描書中的QR Code,便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片,以影音輔助閱讀,擴展孩子的科學視野和知識。
書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題,幫助孩子融會貫通所學,將知識內化為自己的素養力。
◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列(共4冊):
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
■狀元及第粥米粒化掉的關鍵,在於小火長時間加熱破壞細胞結構使澱粉糊化。
■煎餃底部的皮又香又焦脆,是因為高溫煎鍋讓餃子皮產生梅納反應。
■肉骨茶的湯清澈且肉質軟嫩,是因為隔水加熱讓溫度維持在100°C。
■羊羹滑嫩彈牙的口感,是因為膠質加熱會變黏稠、冷藏後則會凝固成凍。
■蓬鬆的發糕是因為發酵作用會產生二氧化碳,讓麵團內部充滿小氣泡而膨脹。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理,讓廚房就像一座實驗室,裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱,全都成了實驗器材,孩子可藉此培養好奇心,懂得用科學方法提出假設,透過實驗操作,或許推翻原先的假設,或許得到更多科學驗證,當美食、料理、故事和科學串聯起來,一切就變得有趣了!
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法,在各伙房工法的名菜歷史故事中,我們發現原來「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥,改名的原因真的跟狀元有關;「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后;藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心;日式甜點「羊羹」原本並不是甜點,而是中國北方游牧民族冷掉的羊肉湯凝固而成……
接續人文素養而後登場的,便是與伙房工法相關的科學素養內容,以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄,引導孩子透過拋出問題、提出假設,再以實驗來佐證科學原理,例如:狀元及第粥的米粒因為長時間小火慢煲、破壞細胞結構而糊化;梅納反應讓煎餃底部的皮焦化並產生焦香味;燉肉骨茶時不能用金屬鍋,以免金屬離子與藥材發生化學反應,影響藥效;羊羹凝固成「凍」的關鍵點,在於膠質分子加熱後會水解、冷卻後會凝固;酵母菌的發酵作用能將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精,使發糕變蓬鬆;薑汁裡的蛋白酶酵素是陽離子,沖撞到牛奶裡的酪蛋白陰離子就會產生蛋白質變性而凝固;油脂會讓麵團表面形成薄膜,阻止水和蛋白質結合,使酥皮層層分明;不須介質就能傳熱的熱輻射,可讓烤貼的胡椒餅熟透……想要吃到美食,就要運用科學知識,讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。
此外,掃描書中的QR Code,便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片,以影音輔助閱讀,擴展孩子的科學視野和知識。
書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題,幫助孩子融會貫通所學,將知識內化為自己的素養力。
◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列(共4冊):
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
目錄:
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧煲──「煲」中狀元的狀元及第粥
【料理實驗比一比】煲、燉、蒸、煮,最營養的湯是哪道?
【科學老師說……】米粒化掉的科學原理
【賽恩師動腦時間】煲到一半要加冷水或熱水?
哪種材質的鍋最適合煲?
‧煎──「煎」滅水餃的創意煎餃
【料理實驗比一比】餃子皮,大不同
【科學老師說……】煎鍋的導熱原理
【賽恩師動腦時間】怎麼煎比較焦脆?
為什麼煎餃要蓋鍋蓋?
‧燉──「燉」出精氣神的肉骨茶
【料理實驗比一比】礦物質含量和湯色的關聯
【科學老師說……】燉湯中的營養成分
【賽恩師動腦時間】肉骨茶裡的中藥怎麼燉?
‧凍──「凍」出新口感的羊羹
【料理實驗比一比】哪一道不是「凍」料理?
【科學老師說……】膠質的作用
【賽恩師動腦時間】凍吃起來真的會有「凍」感嗎?
‧發──意外「發」生的發糕
【料理實驗比一比】哪道料理不屬於「發」?
【科學老師說……】發酵作用
【賽恩師動腦時間】還有什麼也可以「發」?
‧撞──「撞」出一片孝心的薑汁撞奶
【料理實驗比一比】沒被「撞」到的料理
【科學老師說……】蛋白質的變性作用
【賽恩師動腦時間】「薑汁撞奶」還是「奶撞薑汁」?
洗愛玉子也是一種「撞」?
‧酥──香「酥」可口的鳳梨酥
【料理實驗比一比】名字有「酥」,但不是真的酥
【科學老師說……】油脂的功用
【賽恩師動腦時間】奶油會影響酥皮的蓬鬆度嗎?
為什麼酥皮可以層層分明?
‧貼──好「貼」心的鍋貼
【料理實驗比一比】煎貼和烤貼
【科學老師說……】熱輻射的作用
【賽恩師動腦時間】為什麼鍋貼兩端要有開口?
為什麼胡椒餅不會掉下來?
神廚大會考
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧煲──「煲」中狀元的狀元及第粥
【料理實驗比一比】煲、燉、蒸、煮,最營養的湯是哪道?
【科學老師說……】米粒化掉的科學原理
【賽恩師動腦時間】煲到一半要加冷水或熱水?
哪種材質的鍋最適合煲?
‧煎──「煎」滅水餃的創意煎餃
【料理實驗比一比】餃子皮,大不同
【科學老師說……】煎鍋的導熱原理
【賽恩師動腦時間】怎麼煎比較焦脆?
為什麼煎餃要蓋鍋蓋?
‧燉──「燉」出精氣神的肉骨茶
【料理實驗比一比】礦物質含量和湯色的關聯
【科學老師說……】燉湯中的營養成分
【賽恩師動腦時間】肉骨茶裡的中藥怎麼燉?
‧凍──「凍」出新口感的羊羹
【料理實驗比一比】哪一道不是「凍」料理?
【科學老師說……】膠質的作用
【賽恩師動腦時間】凍吃起來真的會有「凍」感嗎?
‧發──意外「發」生的發糕
【料理實驗比一比】哪道料理不屬於「發」?
【科學老師說……】發酵作用
【賽恩師動腦時間】還有什麼也可以「發」?
‧撞──「撞」出一片孝心的薑汁撞奶
【料理實驗比一比】沒被「撞」到的料理
【科學老師說……】蛋白質的變性作用
【賽恩師動腦時間】「薑汁撞奶」還是「奶撞薑汁」?
洗愛玉子也是一種「撞」?
‧酥──香「酥」可口的鳳梨酥
【料理實驗比一比】名字有「酥」,但不是真的酥
【科學老師說……】油脂的功用
【賽恩師動腦時間】奶油會影響酥皮的蓬鬆度嗎?
為什麼酥皮可以層層分明?
‧貼──好「貼」心的鍋貼
【料理實驗比一比】煎貼和烤貼
【科學老師說……】熱輻射的作用
【賽恩師動腦時間】為什麼鍋貼兩端要有開口?
為什麼胡椒餅不會掉下來?
神廚大會考