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★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
■從32個伙房工法介紹32道經典名菜和32則歷史故事，提升人文素養。
■探索每個伙房工法所運用的料理科學知識和原理，內化科學素養。
■特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄，接軌108課綱，補充更多科學知識。
■每冊書末皆附跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通人文與科學知識。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！
除了改編公視豐富的節目內容，書中特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄，補充解說更多科學知識。
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
介紹了「炒、滷、勾、煮、燜、拌、涮、捲」等八個伙房工法，從孩子生活中的餐桌飲食經驗出發，認識「蛋炒飯」來自於節儉的農家；滷肉飯的「滷」，和皇帝身邊的官員「鹵簿」有關；「咕咾肉」竟是因為外國人吃東西不愛吐骨頭而誕生……同時探索美味菜餚裡的科學知識，例如：蛋炒飯的梅納反應；滷肉的擴散作用和滲透作用；咕咾肉勾芡的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例；蒜泥白肉的大蒜素和豬肉維生素B1結合；綠豆湯的澱粉分子糊化；沙拉醬的乳化作用；涮羊肉火鍋的煙囪效應；春捲皮的筋性和蛋白質含量……
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法，當我們帶孩子到餐廳用餐時，述說「佛跳牆」的名字由來，出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客，脫口而出的兩句詩；「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手；「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚……同時觀察費時、費工的精緻菜餚所運用的科學原理，例如：佛跳牆的比熱和熱對流；東坡肉的梅納反應和膠原蛋白水解；脆皮烤鴨的焦糖化反應；荔枝肉的紅麴菌發酵；宮保雞丁產生的揮發性化合物；湯煨的導熱和熱對流；包覆鹽焗雞的介質和氧化作用；糖封的滲透壓脫水……
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法，以孩子喜愛的鹹、甜點心當作動機，了解「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥，改名的原因真的跟狀元有關；「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后；藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心……同時發現可口點心裡的科學知識，例如：狀元及第粥的米粒澱粉糊化；煎餃的梅納反應和焦化；肉骨茶的水溶性維生素；羊羹的膠質遇熱水解再遇冷凝固；發糕的發酵作用；薑汁撞奶的蛋白質變性；鳳梨酥的筋性和含油量；烤貼胡椒餅的熱輻射作用……
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
介紹了「風、炸、煸、醬、醃、燻、釀、烘」等八個伙房工法，我們可以從家中櫥櫃找出防腐、易保存、增加風味的食材，知道原來像「麵條」這種易於保存、方便攜帶的食材，是以前人們為了逃難而製作；總是兩兩黏在一起炸的「油條」，是人們不滿秦檜夫婦陷害岳飛的憤怒表現；白飯殺手「肉鬆」出自於煮過頭的豬肉料理……同時思考其中運用的科學原理，例如：麵條排列有序的澱粉分子；油條的筋性和內應力；肉鬆的梅納反應；魚露的胺基酸和發酵作用；火腿的酵素和小分子蛋白質；鯊魚煙的非酵素性褐變；醋的酒精和醋酸菌發酵；可可豆的抗氧化力……
此外，掃描書中的QR Code，便可觀看32個伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。
每冊書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通各冊所學，將知識內化為自己的素養力。
★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
■從32個伙房工法介紹32道經典名菜和32則歷史故事，提升人文素養。
■探索每個伙房工法所運用的料理科學知識和原理，內化科學素養。
■特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄，接軌108課綱，補充更多科學知識。
■每冊書末皆附跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通人文與科學知識。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！
除了改編公視豐富的節目內容，書中特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄，補充解說更多科學知識。
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
介紹了「炒、滷、勾、煮、燜、拌、涮、捲」等八個伙房工法，從孩子生活中的餐桌飲食經驗出發，認識「蛋炒飯」來自於節儉的農家；滷肉飯的「滷」，和皇帝身邊的官員「鹵簿」有關；「咕咾肉」竟是因為外國人吃東西不愛吐骨頭而誕生……同時探索美味菜餚裡的科學知識，例如：蛋炒飯的梅納反應；滷肉的擴散作用和滲透作用；咕咾肉勾芡的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例；蒜泥白肉的大蒜素和豬肉維生素B1結合；綠豆湯的澱粉分子糊化；沙拉醬的乳化作用；涮羊肉火鍋的煙囪效應；春捲皮的筋性和蛋白質含量……
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法，當我們帶孩子到餐廳用餐時，述說「佛跳牆」的名字由來，出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客，脫口而出的兩句詩；「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手；「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚……同時觀察費時、費工的精緻菜餚所運用的科學原理，例如：佛跳牆的比熱和熱對流；東坡肉的梅納反應和膠原蛋白水解；脆皮烤鴨的焦糖化反應；荔枝肉的紅麴菌發酵；宮保雞丁產生的揮發性化合物；湯煨的導熱和熱對流；包覆鹽焗雞的介質和氧化作用；糖封的滲透壓脫水……
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法，以孩子喜愛的鹹、甜點心當作動機，了解「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥，改名的原因真的跟狀元有關；「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后；藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心……同時發現可口點心裡的科學知識，例如：狀元及第粥的米粒澱粉糊化；煎餃的梅納反應和焦化；肉骨茶的水溶性維生素；羊羹的膠質遇熱水解再遇冷凝固；發糕的發酵作用；薑汁撞奶的蛋白質變性；鳳梨酥的筋性和含油量；烤貼胡椒餅的熱輻射作用……
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
介紹了「風、炸、煸、醬、醃、燻、釀、烘」等八個伙房工法，我們可以從家中櫥櫃找出防腐、易保存、增加風味的食材，知道原來像「麵條」這種易於保存、方便攜帶的食材，是以前人們為了逃難而製作；總是兩兩黏在一起炸的「油條」，是人們不滿秦檜夫婦陷害岳飛的憤怒表現；白飯殺手「肉鬆」出自於煮過頭的豬肉料理……同時思考其中運用的科學原理，例如：麵條排列有序的澱粉分子；油條的筋性和內應力；肉鬆的梅納反應；魚露的胺基酸和發酵作用；火腿的酵素和小分子蛋白質；鯊魚煙的非酵素性褐變；醋的酒精和醋酸菌發酵；可可豆的抗氧化力……
此外，掃描書中的QR Code，便可觀看32個伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。
每冊書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通各冊所學，將知識內化為自己的素養力。
目錄：
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧炒──平民料理蛋「炒」飯
【料理實驗比一比】讓蛋炒飯最香的工法
【科學老師說……】炒出鍋氣的原理
【賽恩師動腦時間】如何炒出梅納反應
炒飯要選哪種鍋？
‧滷──「滷」獲味蕾的滷肉飯
【料理實驗比一比】最能入味的滷法
【科學老師說……】滷的擴散作用和滲透作用
【賽恩師動腦時間】滷汁是如何滲透的呢？
‧勾──有「勾」下飯咕咾肉
【料理實驗比一比】勾芡的黏稠度
【科學老師說……】影響勾芡黏稠度的原理
【賽恩師動腦時間】勾芡用熱水或冷水？
勾芡的糊化和老化
‧煮──簡單「煮」的蒜泥白肉
【料理實驗比一比】不用高溫也能煮熟嗎？
【科學老師說……】低溫烹調的巴斯德殺菌法
【賽恩師動腦時間】水煮豬肉為什麼適合搭配蒜泥？
水煮豬肉怎麼切？
‧燜──不是滷，而是「燜」的白菜滷
【料理實驗比一比】烤、蒸、燜、煲，哪種工法能軟而不爛？
【科學老師說……】用燜的節能調理法
【賽恩師動腦時間】為什麼綠豆用燜的比較好吃？
如何種出無毒白菜？
‧拌──皮蛋豆腐的好「拌」法
【料理實驗比一比】怎麼拌，才好吃？
【科學老師說……】拌出來的乳化作用
【賽恩師動腦時間】皮蛋為什麼會黑黑的？
皮蛋為什麼有股怪味道？
‧涮──「涮」出高人氣的涮羊肉
【料理實驗比一比】涮、燙、煮、沖，哪種工法肉片最軟嫩？
【科學老師說……】涮火鍋的煙囪效應
【賽恩師動腦時間】最適合涮的肉片厚度是多少？
為什麼酸菜會讓涮羊肉更好吃？
‧捲──把春天「捲」起來的春捲
【料理實驗比一比】高筋麵粉做出的「捲」料理
【科學老師說……】捲皮的筋性
【賽恩師動腦時間】為什麼雞捲裡面沒有雞肉？
紅豆和綠豆也可以做出豆皮捲嗎？
神廚大會考
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧蒸──「蒸」美味的佛跳牆
【料理實驗比一比】最能保留維生素C的工法
【科學老師說……】用水蒸的科學原理
【賽恩師動腦時間】烤箱和蒸烤箱，哪裡不一樣？
蒸佛跳牆，容器怎麼挑？
‧燒──「燒」加等待的東坡肉
【料理實驗比一比】醬油加糖的小實驗
【科學老師說……】燒出來的梅納反應
【賽恩師動腦時間】燒肉的肉要如何挑？
大火快燒？小火慢燒？哪種方式比較入味？
‧烤──歷經「烤」驗的北京烤鴨
【料理實驗比一比】掛爐烤和燜爐烤
【科學老師說……】烤的焦糖化反應
【賽恩師動腦時間】什麼形狀容易烤熟？
烤鴨為什麼要先充氣？
‧糟──「糟」遇獨特的荔枝肉
【料理實驗比一比】乾飯和軟飯，哪種飯適合釀酒？
【科學老師說……】微生物的作用
【賽恩師動腦時間】酒糟料理吃了會醉嗎？
不管哪種米，都適合釀酒嗎？
‧爆──醬「爆」味的辣宮保雞丁
【料理實驗比一比】煮、炒、爆、烤，哪種工法味道最濃？
【科學老師說……】油爆和脂溶性成分的關聯
【賽恩師動腦時間】雞丁為什麼要先打水？
不宜油爆的辛香料是什麼？
‧煨──用泥土「煨」出好味道的叫化子雞
【料理實驗比一比】煨、烤、煮、炸，哪種工法最健康？
【科學老師說……】熱量和卡路里（cal）
【賽恩師動腦時間】湯煨和水煮，哪道工法比較濃郁？
炭煨和炕，哪道工法最耗時？
‧焗──客家鹽焗雞的節儉結「焗」
【料理實驗比一比】鹽焗和泥土焗
【科學老師說……】介質和熱傳導
【賽恩師動腦時間】「糖炒栗子」或「石頭焗栗子」？
‧封──「封」印美味的封肉
【料理實驗比一比】炕肉和封肉，哪裡不一樣？
【科學老師說……】油封和醃製保存法
【賽恩師動腦時間】哪種尺寸的豬肉最適合「封」？
哪些蔬菜適合「蔬菜封」？
神廚大會考
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧煲──「煲」中狀元的狀元及第粥
【料理實驗比一比】煲、燉、蒸、煮，最營養的湯是哪道？
【科學老師說……】米粒化掉的科學原理
【賽恩師動腦時間】煲到一半要加冷水或熱水？
哪種材質的鍋最適合煲？
‧煎──「煎」滅水餃的創意煎餃
【料理實驗比一比】餃子皮，大不同
【科學老師說……】煎鍋的導熱原理
【賽恩師動腦時間】怎麼煎比較焦脆？
為什麼煎餃要蓋鍋蓋？
‧燉──「燉」出精氣神的肉骨茶
【料理實驗比一比】礦物質含量和湯色的關聯
【科學老師說……】燉湯中的營養成分
【賽恩師動腦時間】肉骨茶裡的中藥怎麼燉？
‧凍──「凍」出新口感的羊羹
【料理實驗比一比】哪一道不是「凍」料理？
【科學老師說……】膠質的作用
【賽恩師動腦時間】凍吃起來真的會有「凍」感嗎？
‧發──意外「發」生的發糕
【料理實驗比一比】哪道料理不屬於「發」？
【科學老師說……】發酵作用
【賽恩師動腦時間】還有什麼也可以「發」？
‧撞──「撞」出一片孝心的薑汁撞奶
【料理實驗比一比】沒被「撞」到的料理
【科學老師說……】蛋白質的變性作用
【賽恩師動腦時間】「薑汁撞奶」還是「奶撞薑汁」？
洗愛玉子也是一種「撞」？
‧酥──香「酥」可口的鳳梨酥
【料理實驗比一比】名字有「酥」，但不是真的酥
【科學老師說……】油脂的功用
【賽恩師動腦時間】奶油會影響酥皮的蓬鬆度嗎？
為什麼酥皮可以層層分明？
‧貼──好「貼」心的鍋貼
【料理實驗比一比】煎貼和烤貼
【科學老師說……】熱輻射的作用
【賽恩師動腦時間】為什麼鍋貼兩端要有開口？
為什麼胡椒餅不會掉下來？
神廚大會考
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧風──隨「風」而來的麵條和米粉
【料理實驗比一比】「風」過的牛肉更美味
【科學老師說……】低溫乾燥的風乾
【賽恩師動腦時間】為什麼風乾的柿餅比柿子甜？
為什麼烏魚子風乾後會變得有彈性？
‧炸──油「炸」秦檜好心情的油條
【料理實驗比一比】為什麼麵團要兩兩黏在一起炸？
【科學老師說……】油溫和發煙點
【賽恩師動腦時間】如何分辨油炸時的溫度高低？
為什麼炸油條前要先醒麵？
‧煸──「煸」出的毛絨絨肉鬆
【料理實驗比一比】炸、煸、煮、烤，哪道最入味？
【科學老師說……】肉鬆中的肌肉細胞
【賽恩師動腦時間】「先煮再煸」和「先炸再煸」，差別在哪裡？
肉鬆為什麼可以煸得蓬蓬鬆鬆？
‧醬──鹹魚翻身「醬」出魚露
【料理實驗比一比】最高等級的魚露醬料
【科學老師說……】用麴菌製醬料
【賽恩師動腦時間】為什麼加醬料可以提升料理美味？
為什麼醬料發酵要加鹽巴？
‧醃──「醃」得撲鼻香的金華火腿
【料理實驗比一比】醃越久越鹹嗎？
【科學老師說……】粗鹽和精鹽的醃製效果
【賽恩師動腦時間】不同醬料的軟化效果也不同嗎？
醃過再煮會更美味嗎？
‧燻──鯊魚煙的「燻」香味
【料理實驗比一比】燻、煎、烤、炸，哪道工法又香又防腐
【科學老師說……】燻煙的成分和功用
【賽恩師動腦時間】為什麼鯊魚肉燻了就不會臭？
為什麼鯊魚肉煙燻後會變褐色？
‧釀──醞「釀」酸甜好滋味的醋
【料理實驗比一比】釀酒和釀醋，有什麼不同？
【科學老師說……】認識醋酸菌
【賽恩師動腦時間】越甜的水果釀出來的醋，也會越甜嗎？
除了釀，哪些食材也需要發酵呢？
‧烘──「烘」香香的巧克力和龍眼乾
【料理實驗比一比】哪道料理被烘過呢？
【科學老師說……】自由基和抗氧化劑
【賽恩師動腦時間】「烤」和「烘」有什麼不同？
烘越久，抗氧化力越高嗎？
神廚大會考
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧炒──平民料理蛋「炒」飯
【料理實驗比一比】讓蛋炒飯最香的工法
【科學老師說……】炒出鍋氣的原理
【賽恩師動腦時間】如何炒出梅納反應
炒飯要選哪種鍋？
‧滷──「滷」獲味蕾的滷肉飯
【料理實驗比一比】最能入味的滷法
【科學老師說……】滷的擴散作用和滲透作用
【賽恩師動腦時間】滷汁是如何滲透的呢？
‧勾──有「勾」下飯咕咾肉
【料理實驗比一比】勾芡的黏稠度
【科學老師說……】影響勾芡黏稠度的原理
【賽恩師動腦時間】勾芡用熱水或冷水？
勾芡的糊化和老化
‧煮──簡單「煮」的蒜泥白肉
【料理實驗比一比】不用高溫也能煮熟嗎？
【科學老師說……】低溫烹調的巴斯德殺菌法
【賽恩師動腦時間】水煮豬肉為什麼適合搭配蒜泥？
水煮豬肉怎麼切？
‧燜──不是滷，而是「燜」的白菜滷
【料理實驗比一比】烤、蒸、燜、煲，哪種工法能軟而不爛？
【科學老師說……】用燜的節能調理法
【賽恩師動腦時間】為什麼綠豆用燜的比較好吃？
如何種出無毒白菜？
‧拌──皮蛋豆腐的好「拌」法
【料理實驗比一比】怎麼拌，才好吃？
【科學老師說……】拌出來的乳化作用
【賽恩師動腦時間】皮蛋為什麼會黑黑的？
皮蛋為什麼有股怪味道？
‧涮──「涮」出高人氣的涮羊肉
【料理實驗比一比】涮、燙、煮、沖，哪種工法肉片最軟嫩？
【科學老師說……】涮火鍋的煙囪效應
【賽恩師動腦時間】最適合涮的肉片厚度是多少？
為什麼酸菜會讓涮羊肉更好吃？
‧捲──把春天「捲」起來的春捲
【料理實驗比一比】高筋麵粉做出的「捲」料理
【科學老師說……】捲皮的筋性
【賽恩師動腦時間】為什麼雞捲裡面沒有雞肉？
紅豆和綠豆也可以做出豆皮捲嗎？
神廚大會考
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧蒸──「蒸」美味的佛跳牆
【料理實驗比一比】最能保留維生素C的工法
【科學老師說……】用水蒸的科學原理
【賽恩師動腦時間】烤箱和蒸烤箱，哪裡不一樣？
蒸佛跳牆，容器怎麼挑？
‧燒──「燒」加等待的東坡肉
【料理實驗比一比】醬油加糖的小實驗
【科學老師說……】燒出來的梅納反應
【賽恩師動腦時間】燒肉的肉要如何挑？
大火快燒？小火慢燒？哪種方式比較入味？
‧烤──歷經「烤」驗的北京烤鴨
【料理實驗比一比】掛爐烤和燜爐烤
【科學老師說……】烤的焦糖化反應
【賽恩師動腦時間】什麼形狀容易烤熟？
烤鴨為什麼要先充氣？
‧糟──「糟」遇獨特的荔枝肉
【料理實驗比一比】乾飯和軟飯，哪種飯適合釀酒？
【科學老師說……】微生物的作用
【賽恩師動腦時間】酒糟料理吃了會醉嗎？
不管哪種米，都適合釀酒嗎？
‧爆──醬「爆」味的辣宮保雞丁
【料理實驗比一比】煮、炒、爆、烤，哪種工法味道最濃？
【科學老師說……】油爆和脂溶性成分的關聯
【賽恩師動腦時間】雞丁為什麼要先打水？
不宜油爆的辛香料是什麼？
‧煨──用泥土「煨」出好味道的叫化子雞
【料理實驗比一比】煨、烤、煮、炸，哪種工法最健康？
【科學老師說……】熱量和卡路里（cal）
【賽恩師動腦時間】湯煨和水煮，哪道工法比較濃郁？
炭煨和炕，哪道工法最耗時？
‧焗──客家鹽焗雞的節儉結「焗」
【料理實驗比一比】鹽焗和泥土焗
【科學老師說……】介質和熱傳導
【賽恩師動腦時間】「糖炒栗子」或「石頭焗栗子」？
‧封──「封」印美味的封肉
【料理實驗比一比】炕肉和封肉，哪裡不一樣？
【科學老師說……】油封和醃製保存法
【賽恩師動腦時間】哪種尺寸的豬肉最適合「封」？
哪些蔬菜適合「蔬菜封」？
神廚大會考
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧煲──「煲」中狀元的狀元及第粥
【料理實驗比一比】煲、燉、蒸、煮，最營養的湯是哪道？
【科學老師說……】米粒化掉的科學原理
【賽恩師動腦時間】煲到一半要加冷水或熱水？
哪種材質的鍋最適合煲？
‧煎──「煎」滅水餃的創意煎餃
【料理實驗比一比】餃子皮，大不同
【科學老師說……】煎鍋的導熱原理
【賽恩師動腦時間】怎麼煎比較焦脆？
為什麼煎餃要蓋鍋蓋？
‧燉──「燉」出精氣神的肉骨茶
【料理實驗比一比】礦物質含量和湯色的關聯
【科學老師說……】燉湯中的營養成分
【賽恩師動腦時間】肉骨茶裡的中藥怎麼燉？
‧凍──「凍」出新口感的羊羹
【料理實驗比一比】哪一道不是「凍」料理？
【科學老師說……】膠質的作用
【賽恩師動腦時間】凍吃起來真的會有「凍」感嗎？
‧發──意外「發」生的發糕
【料理實驗比一比】哪道料理不屬於「發」？
【科學老師說……】發酵作用
【賽恩師動腦時間】還有什麼也可以「發」？
‧撞──「撞」出一片孝心的薑汁撞奶
【料理實驗比一比】沒被「撞」到的料理
【科學老師說……】蛋白質的變性作用
【賽恩師動腦時間】「薑汁撞奶」還是「奶撞薑汁」？
洗愛玉子也是一種「撞」？
‧酥──香「酥」可口的鳳梨酥
【料理實驗比一比】名字有「酥」，但不是真的酥
【科學老師說……】油脂的功用
【賽恩師動腦時間】奶油會影響酥皮的蓬鬆度嗎？
為什麼酥皮可以層層分明？
‧貼──好「貼」心的鍋貼
【料理實驗比一比】煎貼和烤貼
【科學老師說……】熱輻射的作用
【賽恩師動腦時間】為什麼鍋貼兩端要有開口？
為什麼胡椒餅不會掉下來？
神廚大會考
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧風──隨「風」而來的麵條和米粉
【料理實驗比一比】「風」過的牛肉更美味
【科學老師說……】低溫乾燥的風乾
【賽恩師動腦時間】為什麼風乾的柿餅比柿子甜？
為什麼烏魚子風乾後會變得有彈性？
‧炸──油「炸」秦檜好心情的油條
【料理實驗比一比】為什麼麵團要兩兩黏在一起炸？
【科學老師說……】油溫和發煙點
【賽恩師動腦時間】如何分辨油炸時的溫度高低？
為什麼炸油條前要先醒麵？
‧煸──「煸」出的毛絨絨肉鬆
【料理實驗比一比】炸、煸、煮、烤，哪道最入味？
【科學老師說……】肉鬆中的肌肉細胞
【賽恩師動腦時間】「先煮再煸」和「先炸再煸」，差別在哪裡？
肉鬆為什麼可以煸得蓬蓬鬆鬆？
‧醬──鹹魚翻身「醬」出魚露
【料理實驗比一比】最高等級的魚露醬料
【科學老師說……】用麴菌製醬料
【賽恩師動腦時間】為什麼加醬料可以提升料理美味？
為什麼醬料發酵要加鹽巴？
‧醃──「醃」得撲鼻香的金華火腿
【料理實驗比一比】醃越久越鹹嗎？
【科學老師說……】粗鹽和精鹽的醃製效果
【賽恩師動腦時間】不同醬料的軟化效果也不同嗎？
醃過再煮會更美味嗎？
‧燻──鯊魚煙的「燻」香味
【料理實驗比一比】燻、煎、烤、炸，哪道工法又香又防腐
【科學老師說……】燻煙的成分和功用
【賽恩師動腦時間】為什麼鯊魚肉燻了就不會臭？
為什麼鯊魚肉煙燻後會變褐色？
‧釀──醞「釀」酸甜好滋味的醋
【料理實驗比一比】釀酒和釀醋，有什麼不同？
【科學老師說……】認識醋酸菌
【賽恩師動腦時間】越甜的水果釀出來的醋，也會越甜嗎？
除了釀，哪些食材也需要發酵呢？
‧烘──「烘」香香的巧克力和龍眼乾
【料理實驗比一比】哪道料理被烘過呢？
【科學老師說……】自由基和抗氧化劑
【賽恩師動腦時間】「烤」和「烘」有什麼不同？
烘越久，抗氧化力越高嗎？
神廚大會考
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