JANUSKIN
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料理之道:從神的規則到人的選擇,全球料理的五千年演化史(2024新版)

東坡解:Cuisine and Empire: Cooking in World History

型號/ISBN:9786267445372

品牌/出版社:二十張出版

製造商/作者:瑞秋.勞丹Rachel Laudan

上市日/出版日:1970-01-01

規格:平裝/16x23x3.7cm/608頁

數  量:

定價:$750元

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料理既是一場味覺饗宴,也是一門政治與技術;
跨越山海與帝國疆界,料理如何隨著文明發展而演化?演化關鍵為何?

料理之道的演化關鍵就是「料理哲學」──
每一個新烹飪法的創造,都源於新的料理哲學,
而新的料理哲學,則來自新的思想和價值觀。

帝國發展與料理偏好╳食材交換與傳播
不同民族的飲食想像╳社會階級的變動

回溯世界主要菜系的傳播過程,剖析帝國擴張與料理傳播之間的互動關係
建立連結烹飪技術、科學哲學與社會史的跨學科思維

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本書以全球為視角,從智人學會烹煮穀物說起,一路談到二十一世紀,詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。結合科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維,本書是一部探索每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻的經典之作。

書中,作者勞丹把從古至今的料理歸類為古代、神權、近代、中階等類別,各有相異的哲學理念,發源於不同的地理環境,也對應不同的食材與社會脈絡。例如,龐貝城有幅壁畫文字曾總結非公民的定義為:「我不跟哪個人吃飯,那人對我來說就是野蠻人。」十九世紀法國美食家薩瓦蘭也曾指出:「一個民族的命運,取決於他們如何被餵養。」藉此,勞丹提醒,料理與人類的社會、政治與經濟體系,以及我們自身的健康狀況,甚至道德和宗教的信念息息相關。

●──全球料理的演化過程為何?

烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展。西元前三千年,穀物料理為主流飲食,嚴格遵守神與人之間的獻祭協議與社會中的階級原則;人們相信,身分地位與所吃的料理之間有因果關聯,使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現,並隨城市與國家興起而益發明顯。

西元三世紀後,當各大帝國逐步放棄國家祭典,轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教,三大教──佛教、基督教、伊斯蘭教──衍生出神權的飲食體系,誕生為宗教服務的全新料理傳統。這些料理傳統隨帝國傳播至全球各地,也在當地發展出不同版本,形成近代料理的根柢。

到了十八世紀,民族國家開枝散葉。當自由民主等政治理論出現、營養科學逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性,近代料理的發展便開啟新一輪的飲食革命。隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展,「中階料理」隨之出現,在世界各地為更多人提供更豐富且營養的飲食選擇,打破千年來料理壁壘造成的不平等問題。

●──全球料理的演化關鍵,就是「料理哲學」的發展!

透過追尋文明發展的各階段中誕生的料理傳統,勞丹試圖理出其中的潛在規則。在爬梳全球料理流變的過程中,她強調「料理哲學」是料理演化的最大關鍵:每一個新烹飪法的創造,都源於新的料理哲學,而新的料理哲學則來自新的思想和價值觀。換句話說,每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響,而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整,就一次次翻轉了料理的價值與內涵。

今天,人們無論吃哪種食物,大多與個人選擇相關;但在人類漫長的歷史中,料理曾有著等級劃分,規範人們的飲食選擇。本書透過回顧五千年全球料理的發展史,帶領讀者認識、也重新思索我們自身對於飲食的看法與選擇。
目錄:
推薦序|我熟透,我放光/蔡珠兒
導 讀|建構飲食史研究/周惠民

導 論

第一章 學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年
.全球料理分布形勢,約西元前一〇〇〇年
.穀物、城市、國家與軍隊
.高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
.古代料理哲學
.反思古代料理

第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理,西元前五〇〇年至西元四〇〇年
.從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
.回應阿契美尼德料理的希臘料理
.從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
.從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
.取代君主國高級料理的羅馬共和料理
.由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理
.從小米料理到漢帝國料理
.中美洲的玉米料理
.全球料理分布形勢,西元二〇〇年

第三章 南亞與東亞的佛教料理,西元前二六〇年至西元八〇〇年
.神權料理:從祭獻轉為普世宗教
.阿育王敕諭:佛教化的印度料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
.比丘與遊方僧:南進、東進、北進的佛教料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
.比丘與寺院:佛教化的中國菜,西元二〇〇年至八五〇年
.中國儒釋道料理,西元八五〇年至一三五〇年
.佛教化的高麗與日本料理,西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章 中亞與西亞的伊斯蘭料理,西元八〇〇年至一六五〇年
.酒河與蜜河:波斯式伊斯蘭料理,西元七〇〇年至一二五〇年
.給可汗上湯:突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理,西元一二〇〇年至一三五〇年
.從生肉烤到焦黑:突厥式伊斯蘭料理,西元一四五〇年至一九〇〇年
.鄂圖曼料理
.蒙兀兒料理

第五章 歐洲與美洲的基督教料理,西元一〇〇年至一六五〇年
.拿起餅來,祝福,就掰開:基督教料理哲學建立,西元一〇〇年至四〇〇年
.從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理,西元三五〇年至一四五〇年
.從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理,西元一一〇〇年至一五〇〇年
.走向全球的伊比利帝國天主教料理,一四五〇年至一六五〇年
.全球料理分布形勢,一六五〇年前後

第六章 近代料理的前奏:歐洲北部,西元一六五〇年至一八〇〇年
.近代西方料理哲學源起
.成為歐洲高級料理的法國菜
.荷蘭布爾喬亞料理:法國高級料理之外的另一種共和式選擇
.英格蘭民族的鄉紳料理
.歐陸各帝國的平民料理
.全球料理分布形勢,一八四〇年

第七章 近代料理:中階料理擴張,西元一八一〇年至一九二〇年
.都市月薪階層的中階料理
.都市工人階級的中階料理
.農村窮人的庶民料理
.法式高級料理走向全球
.工業食品廠
.不要牛肉、麵包,不在家裡吃:非主流料理
.全球料理分布形勢,一九一〇年前後

第八章 近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年
.近代西方料理 VS 近代社會主義料理
.遍地開花的民族國家料理
.小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
.非主流料理
.全球料理分布形勢,西元二〇〇〇年

結論 一點想法

謝辭
注釋
參考書目
 

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