調味料×脂肪×食材×溫度×廚具,柴米油鹽好科學!
肉有紅、白、藍三種顏色?魚一定有腥味?
蠟燭可以用來烹飪嗎?雞蛋可以冷凍嗎?
為什麼有些食材聞起來非常香,吃起來卻很難吃?
乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯?
煮湯時加了太多鹽,放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯?!
★諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌!
★內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式!
▍當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題!
你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。
烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。
藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔!
▍對本書的讚譽
「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題,沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」
――羅德.霍夫曼(Roald Hoffmann),1981年諾貝爾化學獎得主
「烹飪是一門科學,也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」
――瑪莉安.奈索(Marion Nestle),紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授
目錄:
前言
謝辭
▍第1章 甜言蜜語:關於糖的15個科學謎題
─糖是一種燃料?
─粗糖就是很粗的糖?
─白糖對身體比較不好?
─烘焙師傅都用哪種糖?
─怎麼讓結塊的紅糖變軟?
─甜菜糖就是蔗糖?
─糖蜜和糖漿是不同的東西嗎?
─臭臭的硫可以精製出甜甜的糖?
─一杯水可以溶化幾杯糖?
─焦糖色和焦糖沒有關係?
─玉米其實就像糖一樣甜?
─無糖巧克力+糖=甜巧克力?
─荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同?
─白巧克力不是巧克力做的?
─只甜你口,代糖不是糖?
▍第2章 大地之鹽:關於鹽的9個科學謎題
─喝調酒應該用比較粗的鹽?
─鹽能讓肉變軟?
─無鹽食品真的沒有含鹽嗎?
─煮義大利麵為什麼要加鹽?
─海鹽真的是從海裡來的嗎?
─為什麼用無鹽奶油烹飪,還要加鹽?
─為什麼很多廚師愛用猶太鹽?
─馬鈴薯拯救了一鍋湯?
─現磨的鹽為什麼比較好?
▍第3章 肥沃大地:關於脂肪的14個科學謎題
─脂肪酸原來是有惡臭的化學物?
─油脂食物的異味是從哪裡來的?
─在烤土司上塗蠟燭是什麼味道?
─食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差?
─西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油?
─法式奶油好吃是因為沒有加水?
─低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油?
─西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?
─泡麵的麵為什麼總是那麼彎?
─回鍋油怎麼回歸大自然?
─零脂肪的油真的沒有脂肪嗎?
─濃奶油比淡奶油重嗎?
─為什麼喝牛奶之前要先搖瓶子?
─超高溫殺菌比高溫殺菌更能殺死細菌?
▍第4章 廚房裡的化學:關於化學的15個科學謎題
─濾水器究竟濾掉了什麼?
─是發粉讓麵糰膨脹的嗎?
─阿摩尼亞可以做餅乾?
─鋁會導致老年癡呆症嗎?
─檸檬酸只有酸,沒有檸檬味?
─塔塔醬和塔塔粉有關係嗎?
─香草精聞起來很香,吃起來怎麼那麼難吃?
─味精為什麼會讓食物更美味?
─美洲人怎麼會用通水管的鹼液來處理玉米?
─為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?
─為什麼我們那麼愛吃醋?
─綠色的馬鈴薯是沒熟嗎?
─綠色的洋芋片可以吃嗎?
─芽眼是催情毒物?
─乳酪是牛奶做的,那它為什麼不含鈣?
▍第5章 海陸大餐:關於食用動物的22個科學謎題
─肉有紅、白、藍三種顏色?
─暗紫色的牛肉其實很新鮮?
─頂級牛肉不頂級?
─熬高湯一定要用骨頭嗎?
─骨頭邊的肉最甜?
─為什麼用溫度計測試烤肉時,不能碰到骨頭?
─怎麼抹掉雞湯表面那層油?
─為什麼火腿沒冷藏卻不會壞?
─鹽水為什麼會讓肉類柔嫩多汁?
─食譜常說要浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?
─燉雞湯時浮出的白色渣滓,應該拿掉嗎?
─烤盤裡的汁液是殘渣還是佳餚?
─為什麼肉汁常常結塊,或者太油膩?
─為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?
─魚一定有腥味嗎?
─魚子醬為什麼那麼貴?
─鱈魚會騙人?
─放在冰塊上的生蠔是活著的嗎?
─打開蚌殼很簡單?!
─如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……
─為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼薄如塑膠?
─蒸龍蝦好吃,還是煮龍蝦好吃?
▍第6章 當沸點遇上冰點:關於冷熱的16個科學謎題
─只吃冷的食物是不是就不會變胖?
─減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量?
─為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕?
─冷水比溫水更快煮沸?!
─燒開水時要不要蓋上鍋蓋?
─讓多餘的水分蒸發像消除過多脂肪一樣難?
─蠟燭可以用來烹飪嗎?
─烹飪時紅酒的酒精會被煮掉嗎?
─人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎?
─瓦斯和木炭一樣適合拿來烤肉?
─為什麼要在大理石上揉麵糰?
─煎鍋是神奇的解凍盤?
─雞蛋可以冷凍嗎?
─熱水比冷水更快結冰?!
─冷凍的食物會灼傷?
─為什麼對著紅茶吹氣,茶就會變涼?
▍第7章 再來一杯!:關於飲料的18個科學謎題
─烘焙得最黑的咖啡豆最不酸?
─濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡少?
─無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係?
─喝茶,別找碴!茶到底有幾種?
─為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝?
─茶杯裡的褐色東西到底是什麼?
─我們喝的是含磷可樂嗎?
─打嗝會造成全球暖化?
─可口可樂可以洗掉鐵鏽?
─未開瓶的碳酸飲料氣會跑掉嗎?
─可以讓沒氣的汽水重新充滿氣泡嗎?
─為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫?
─開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞?
─為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞,而不是軟木塞?
─侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人?
─你的一滴是他的一桶,幾杯酒算是「適量」?
─沒有標示出酒精百分比的啤酒代表不含酒精?
─「無」酒精啤酒就是指不含酒精?
▍第8章 微波大驚奇:關於微波爐的10個科學謎題
─微波爐是一種核子反應爐?
─微波的熱力是哪裡來的?
─微波的食物為什麼不能馬上吃?
─為什麼微波時食物要旋轉加熱?
─什麼樣的金屬可以安全微波?
─微波「安全」容器其實並不安全?
─為什麼用微波爐煮沸水時要放根湯匙?
─微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉?
─微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼差別?
─冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦?
▍第9章 烹飪工具與技術:關於烹飪的17個科學謎題
─為什麼食物不會黏在不沾鍋上?
─厚重的煎鍋品質比較好?
─銳利的刀才是安全的刀?
─黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗?
─滾動檸檬再微波加熱,就能擠出較多檸檬汁?
─蘑菇會吸水,所以不能洗?
─蘑菇有沒有毒,銀元會知道?
─擦銅劑可以永保銅器亮晶晶?
─乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯?
─立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎?
─壓力鍋是炸彈鍋嗎?
─普通的塑膠噴霧器可以用來做烹飪油噴劑嗎?
─磁力可以煮熟食物?
─光線也可以用來烹飪?
─餅乾上為什麼有很多小孔?
─食物照射幅射其實是安全的?
─冰箱應該有多冷?
延伸閱讀
名詞解釋