《BrianCuisine不萊嗯的吐司學》
在家就能做出超越名店水準的優質吐司
全書收錄34道吐司食譜，超過1,500張步驟圖片、破6萬字的吐司製作科學知識，教你從最基礎的麵團製作開始，一步步穩扎基本功，逐步進階到吐司擀捲手法的口感差別、解析各種常用食材特性、添加比例原則，破解吐司最常遇到的瓶頸，自行變化配方也不會失敗；最後附上吐司配餐應用，有變化餐食的自製抹醬、燕麥植物奶等豐富內容，絕對是一本適合零基礎、專業再進階的吐司專門食譜書。
本書4大特色
●6萬字吐司科學知識─建立起邏輯清晰的科學觀點，幫助新手一開始就摸透吐司底細、走上正確的路，同時也讓熟手重新檢視已經認識的吐司裡，暗藏了哪些不敗密碼。輕鬆在家烘焙出媲美專業大師級的豪華吐司。
●34道不萊嗯獨家吐司─每一道食譜都經過精心安排、設計，從外型賦予特色、從色彩變化帶來震撼，讓你重新體會吐司風味的無限可能，並建構起專屬於自己味蕾記憶庫的新境界。
●5道私廚風味精選─除了品嘗自製吐司的原汁原味，不妨試著更上一層樓，自製多用途餡料、抹醬，或是幫吐司找到契合的佐餐歐式風味特色料理，為你的私人廚房增添幾道祕密法寶。
●重點影音示範─部分吐司食譜提供製作影音示範，由專業影音大師Pierre一鏡到底實境拍攝，QRCODE一掃，不萊嗯老師清晰的口語說明，彷彿與你同在廚房裡，隨時提點你製作吐司的作業細節。
在家就能做出超越名店水準的優質吐司
全書收錄34道吐司食譜，超過1,500張步驟圖片、破6萬字的吐司製作科學知識，教你從最基礎的麵團製作開始，一步步穩扎基本功，逐步進階到吐司擀捲手法的口感差別、解析各種常用食材特性、添加比例原則，破解吐司最常遇到的瓶頸，自行變化配方也不會失敗；最後附上吐司配餐應用，有變化餐食的自製抹醬、燕麥植物奶等豐富內容，絕對是一本適合零基礎、專業再進階的吐司專門食譜書。
本書4大特色
●6萬字吐司科學知識─建立起邏輯清晰的科學觀點，幫助新手一開始就摸透吐司底細、走上正確的路，同時也讓熟手重新檢視已經認識的吐司裡，暗藏了哪些不敗密碼。輕鬆在家烘焙出媲美專業大師級的豪華吐司。
●34道不萊嗯獨家吐司─每一道食譜都經過精心安排、設計，從外型賦予特色、從色彩變化帶來震撼，讓你重新體會吐司風味的無限可能，並建構起專屬於自己味蕾記憶庫的新境界。
●5道私廚風味精選─除了品嘗自製吐司的原汁原味，不妨試著更上一層樓，自製多用途餡料、抹醬，或是幫吐司找到契合的佐餐歐式風味特色料理，為你的私人廚房增添幾道祕密法寶。
●重點影音示範─部分吐司食譜提供製作影音示範，由專業影音大師Pierre一鏡到底實境拍攝，QRCODE一掃，不萊嗯老師清晰的口語說明，彷彿與你同在廚房裡，隨時提點你製作吐司的作業細節。
目錄：
【作者序】為何想寫一本吐司專門書
【推薦序】對生活充滿熱情的不萊嗯
Part1從起始摸索到專業吐司│必修之路
從麵粉到吐司的13階變化
吐司配方的基礎
l 基本吐司配方
l 專屬你的獨家吐司配方
認識不同酵母特性、使用方式與用量
l 乾性/速發/新鮮/天然酵母
l 波蘭液種/海綿酵母/優格酵母
l 不同酵母使用與換算
以速發酵母製作波蘭液種
l 中種麵團裡有什麼
l 主麵團適合添加多少波蘭液種
以速發酵母製作鮮奶海綿中種
以速發酵母製作優格中種
以速發酵母培養出天然酵母麵種│魯邦麵種
湯種麵團基礎與準備
l 如何決定湯種麵團的取用量
烘焙常用乳製品
l 鮮奶/乳酪/奶油乳酪/保久乳/濃縮奶/煉乳/優格/酸奶油/白脫奶/奶油
麥芽精對麵包的作用與理想用量
l 蜂蜜、麥芽糖可否替代麥芽精
l 麥芽精與麥芽粉用量及換算
認識小麥麵筋與小麥蛋白粉的添加
l 小麥蛋白粉改變了什麼
l 麩質過敏問題
l 小麥蛋白粉添加比例原則
l 新鮮小麥麵粉是否更好
l 麵粉的改變或變質
鹽與糖對麵團的作用
l 鹽之於速發（商業）酵母配方
l 起始就加鹽
l 水合後再加鹽
l 忘了加鹽的麵團
l 砂糖在麵團裡的優勢與劣勢
吐司、麵包常用食材含水率
l 外型、質地、口感組織的差異
l 常見食材替換失誤
攪拌機基礎麵團揉整Step by Step
l 強化麵團筋度拉壓法
麵團斷筋了嗎？哪些原因造成的
l 麵團假性斷筋
l 假性斷筋──麵團過乾/黏手與癱軟
l 誤用食材引起麵團斷筋──不可逆
l 酸性食材引起麵團斷筋──不可逆
麵團發酵方式的失誤
l 熱源的錯誤
l 熱水能提供恆定熱源與濕度
l 自製發酵箱的重點
l 底部熱源的缺陷
l 麵包底的白屁股是怎麼來的
發酵後的分割與滾圓
l 分割後滾圓的目的
通用四款吐司基礎整型
l 簡單滾圓
l 無折擀捲法
l 對折擀捲法
l 三折擀捲法
進階吐司麵團變化整型
l 卷軸編織法
l 雙色層疊編織與螺旋法
l 雙色包捲法
l 三辮編織法
l 四辮編織法
l 六辮編織法
l 二辮編織法/層疊包餡+螺旋變化
認識燒減率、比容積、組織沉積與水線形成
l 450克吐司模解謎
l 認識燒減率
l 以燒減率來決定烘烤時間
l 認識比容積
l 比容積提供生麵團最佳入模參考重量
l 容積該怎麼計算
烤模尺寸、材質與麵團入模重量
l 麵團入模擺放的建議
l 操作帶蓋與山形吐司的異同
l 吐司烤模材質帶來的影響
l 烤模材質與選購
如何烤出質地與外型完美的吐司
l 吐司烤模其實阻擋了熱傳導能力
l 烘烤吐司的熱能消耗
l 吐司模裡的生麵團是怎麼膨發的
l 吐司模放入烤箱位置高低是否影響結果
l 烤箱硬體上的問題
l 克服低功率烤箱的缺陷
l 吐司烤溫怎麼設定
l 吐司烘烤時間怎麼決定
l 烤模質地、高度、形狀、顏色是否改變烘烤結果
l 烤模形狀的影響
l 烘烤不足的症狀
l 挽救過濕的出爐吐司
l 關於吐司出爐時的敲震
l 為何脫模後要側躺再扶正
l 吐司趁熱吃或放涼吃
Part2 34款不萊嗯獨家吐司
【山形吐司──入門起手】
絲光棉柔吐司
花生鮮奶吐司
惡魔黑糖花生醬吐司
中種法英式吐司
醍醐慢熟吐司
南瓜香料鮮奶油吐司
紅酒葡萄乾肉桂吐司
軟綿百香果吐司
藍莓奶油乳酪杏桃吐司
帕瑪森鹹味雲朵吐司
俘虜 （腐乳） 黑金
胡蘿蔔椰奶吐司
基礎奶油吐司
【經典普爾曼──熟手練功】
黑芝麻鮮奶吐司
咖啡歐蕾立方吐司
經典鮮奶吐司
雲朵生吐司2.0
魯邦酸種帶蓋白吐司
007無咖啡因咖啡鮮奶吐司
日式抹茶蜂蜜拿鐵吐司
【花樣造型──完勝通關】
橄欖油吐司
楓糖燕麥奶吐司
椰子奶酥葡萄乾吐司
香蕉可可核桃吐司
楓糖黑芝麻抹茶巴布卡
蘋果肉桂巴布卡麵包捲
黑糖奶油頂級吐司
米の雪白吐司
乳酸抹茶波波
墨泥芝椒吐司
咖啡卡士達吐司
芋香鮮奶油吐司
富人紅心地瓜布理歐
焦糖瑪奇朵吐司
Part3私廚風味精選開門頁
自製燕麥奶
法式蜂蜜紅酒手撕豬肉
假期法式吐司
無蛋咖啡卡士達
楓糖黑芝麻抹醬
Guide烘焙知識雲
如何判斷波蘭液種合格與否？
用有機麵粉培養魯邦麵種
你也可以選擇低溫（4～6℃）發酵
吐司整型必備基本器具
其他常見基本整型器具
甜味的添加建議
關於花生粉
關於麥牙精
低溫發酵的操作
帕瑪森起司&青蔥建議
關於墨魚醬、豆腐乳
關於無糖椰漿奶
影響烘烤時間長短的重要變數
認識芝麻
立方吐司模烘烤時間
吐司縮腰怎麼辦？
天然魯邦麵種生吐司
湯種法添加蜂蜜的注意事項
黑糖選購指引
關於米穀粉
防沾烤紙如何折出紙盒
關於大燕麥或即食燕麥
液態大豆卵磷脂特性
Guide烘焙科學
酵母菌發酵養分從何而來
l 什麼是損傷澱粉
l 麵粉養分之於發酵
l 砂糖之發酵
l 蜂蜜與牛奶之於發酵
l 發酵速率解析
植物奶可否取代鮮奶做烘焙
l 植物奶迷思
l 適合用於烘焙的植物奶
l 燕麥的烘焙妙用
關於蛋黃、卵磷脂與乳化作用
l 認識卵磷脂
l 動物性卵磷脂──蛋黃
l 植物性卵磷脂──亞麻籽、大豆（黃豆）、芥末籽
l 烘焙上的蛋黃或大豆卵磷脂
l 取代蛋黃時該用多少卵磷脂替代
l 關於液態大豆卵磷脂特性
擀捲或編織是否改變麵團烤焙彈性
l 擀捲長度是否影響膨發高度或質地
l 編織對比於擀捲是否影響膨發高度
【作者序】為何想寫一本吐司專門書
【推薦序】對生活充滿熱情的不萊嗯
Part1從起始摸索到專業吐司│必修之路
從麵粉到吐司的13階變化
吐司配方的基礎
l 基本吐司配方
l 專屬你的獨家吐司配方
認識不同酵母特性、使用方式與用量
l 乾性/速發/新鮮/天然酵母
l 波蘭液種/海綿酵母/優格酵母
l 不同酵母使用與換算
以速發酵母製作波蘭液種
l 中種麵團裡有什麼
l 主麵團適合添加多少波蘭液種
以速發酵母製作鮮奶海綿中種
以速發酵母製作優格中種
以速發酵母培養出天然酵母麵種│魯邦麵種
湯種麵團基礎與準備
l 如何決定湯種麵團的取用量
烘焙常用乳製品
l 鮮奶/乳酪/奶油乳酪/保久乳/濃縮奶/煉乳/優格/酸奶油/白脫奶/奶油
麥芽精對麵包的作用與理想用量
l 蜂蜜、麥芽糖可否替代麥芽精
l 麥芽精與麥芽粉用量及換算
認識小麥麵筋與小麥蛋白粉的添加
l 小麥蛋白粉改變了什麼
l 麩質過敏問題
l 小麥蛋白粉添加比例原則
l 新鮮小麥麵粉是否更好
l 麵粉的改變或變質
鹽與糖對麵團的作用
l 鹽之於速發（商業）酵母配方
l 起始就加鹽
l 水合後再加鹽
l 忘了加鹽的麵團
l 砂糖在麵團裡的優勢與劣勢
吐司、麵包常用食材含水率
l 外型、質地、口感組織的差異
l 常見食材替換失誤
攪拌機基礎麵團揉整Step by Step
l 強化麵團筋度拉壓法
麵團斷筋了嗎？哪些原因造成的
l 麵團假性斷筋
l 假性斷筋──麵團過乾/黏手與癱軟
l 誤用食材引起麵團斷筋──不可逆
l 酸性食材引起麵團斷筋──不可逆
麵團發酵方式的失誤
l 熱源的錯誤
l 熱水能提供恆定熱源與濕度
l 自製發酵箱的重點
l 底部熱源的缺陷
l 麵包底的白屁股是怎麼來的
發酵後的分割與滾圓
l 分割後滾圓的目的
通用四款吐司基礎整型
l 簡單滾圓
l 無折擀捲法
l 對折擀捲法
l 三折擀捲法
進階吐司麵團變化整型
l 卷軸編織法
l 雙色層疊編織與螺旋法
l 雙色包捲法
l 三辮編織法
l 四辮編織法
l 六辮編織法
l 二辮編織法/層疊包餡+螺旋變化
認識燒減率、比容積、組織沉積與水線形成
l 450克吐司模解謎
l 認識燒減率
l 以燒減率來決定烘烤時間
l 認識比容積
l 比容積提供生麵團最佳入模參考重量
l 容積該怎麼計算
烤模尺寸、材質與麵團入模重量
l 麵團入模擺放的建議
l 操作帶蓋與山形吐司的異同
l 吐司烤模材質帶來的影響
l 烤模材質與選購
如何烤出質地與外型完美的吐司
l 吐司烤模其實阻擋了熱傳導能力
l 烘烤吐司的熱能消耗
l 吐司模裡的生麵團是怎麼膨發的
l 吐司模放入烤箱位置高低是否影響結果
l 烤箱硬體上的問題
l 克服低功率烤箱的缺陷
l 吐司烤溫怎麼設定
l 吐司烘烤時間怎麼決定
l 烤模質地、高度、形狀、顏色是否改變烘烤結果
l 烤模形狀的影響
l 烘烤不足的症狀
l 挽救過濕的出爐吐司
l 關於吐司出爐時的敲震
l 為何脫模後要側躺再扶正
l 吐司趁熱吃或放涼吃
Part2 34款不萊嗯獨家吐司
【山形吐司──入門起手】
絲光棉柔吐司
花生鮮奶吐司
惡魔黑糖花生醬吐司
中種法英式吐司
醍醐慢熟吐司
南瓜香料鮮奶油吐司
紅酒葡萄乾肉桂吐司
軟綿百香果吐司
藍莓奶油乳酪杏桃吐司
帕瑪森鹹味雲朵吐司
俘虜 （腐乳） 黑金
胡蘿蔔椰奶吐司
基礎奶油吐司
【經典普爾曼──熟手練功】
黑芝麻鮮奶吐司
咖啡歐蕾立方吐司
經典鮮奶吐司
雲朵生吐司2.0
魯邦酸種帶蓋白吐司
007無咖啡因咖啡鮮奶吐司
日式抹茶蜂蜜拿鐵吐司
【花樣造型──完勝通關】
橄欖油吐司
楓糖燕麥奶吐司
椰子奶酥葡萄乾吐司
香蕉可可核桃吐司
楓糖黑芝麻抹茶巴布卡
蘋果肉桂巴布卡麵包捲
黑糖奶油頂級吐司
米の雪白吐司
乳酸抹茶波波
墨泥芝椒吐司
咖啡卡士達吐司
芋香鮮奶油吐司
富人紅心地瓜布理歐
焦糖瑪奇朵吐司
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自製燕麥奶
法式蜂蜜紅酒手撕豬肉
假期法式吐司
無蛋咖啡卡士達
楓糖黑芝麻抹醬
Guide烘焙知識雲
如何判斷波蘭液種合格與否？
用有機麵粉培養魯邦麵種
你也可以選擇低溫（4～6℃）發酵
吐司整型必備基本器具
其他常見基本整型器具
甜味的添加建議
關於花生粉
關於麥牙精
低溫發酵的操作
帕瑪森起司&青蔥建議
關於墨魚醬、豆腐乳
關於無糖椰漿奶
影響烘烤時間長短的重要變數
認識芝麻
立方吐司模烘烤時間
吐司縮腰怎麼辦？
天然魯邦麵種生吐司
湯種法添加蜂蜜的注意事項
黑糖選購指引
關於米穀粉
防沾烤紙如何折出紙盒
關於大燕麥或即食燕麥
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酵母菌發酵養分從何而來
l 什麼是損傷澱粉
l 麵粉養分之於發酵
l 砂糖之發酵
l 蜂蜜與牛奶之於發酵
l 發酵速率解析
植物奶可否取代鮮奶做烘焙
l 植物奶迷思
l 適合用於烘焙的植物奶
l 燕麥的烘焙妙用
關於蛋黃、卵磷脂與乳化作用
l 認識卵磷脂
l 動物性卵磷脂──蛋黃
l 植物性卵磷脂──亞麻籽、大豆（黃豆）、芥末籽
l 烘焙上的蛋黃或大豆卵磷脂
l 取代蛋黃時該用多少卵磷脂替代
l 關於液態大豆卵磷脂特性
擀捲或編織是否改變麵團烤焙彈性
l 擀捲長度是否影響膨發高度或質地
l 編織對比於擀捲是否影響膨發高度
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